＜塚田農場＞地鶏炭火焼、更なるおいしさの極みを追求！熱々が5分以上持続するオリジナル鉄板を開発
―塚田農場15周年特別企画 最終第6弾―
株式会社エー・ピーホールディングス（本社：東京都豊島区、代表取締役 社長執行役員ＣＥＯ：野本周作）が運営する塚田農場は、創業時からブランドを代表する料理「地鶏炭火焼」を、これまで以上においしく召し上がっていただくため、新たに専用の鉄板を開発し、2023年4月12日より「宮崎県日南市 塚田農場」・「宮崎県日向市 塚田農場」・「鹿児島県霧島市 塚田農場」にて提供開始いたします。
塚田農場×クラフトマンシップで誕生！熱々が続く地鶏炭火焼専用の鉄板
塚田農場は創業からの15年間、地鶏の育成方法、料理人の技術向上（マイスター制度）など、様々な方策を講じながら、よりおいしい地鶏を提供することに注力し続けてきました。すでに完成された料理である「地鶏炭火焼」を、よりおいしく、さらにもう一段階レベルを上げる方法がまだあるのではないか？と模索し、約2年前、什器の変更に着手しました。
材質、工法、作り手のこだわり方によって得られる結果は様々で、大切な看板商品のクオリティが上がること、価格、塚田農場唯一無二となることなどの条件が全てかみ合い、2,000枚強の鉄板を求める納期に作り上げるというのは、相当に高いハードルであり、決定には困難を極めました。
この当社の考えや課題にじっくり向き合い、持てる知見とネットワークを駆使してくださったのは東京・合羽橋の老舗料理道具店である釜浅商店さんでした。高い技術力と熱量・度量を併せ持ち、クライアントの様々な要望を形にすることで界隈では有名な山田工業所さん（所在地：神奈川県横浜市）への開発依頼が適い、塚田農場が理想とする地鶏炭火焼専用の鉄板が誕生することとなりました。
直径18㎝で中皿程度のサイズですが、厚さ6mmの鉄板を使っているため、1枚で1.2㎏もの重量があります。
鉄製の中華鍋なら厚くても1.6mm、鉄製フライパンの場合は1.6mm～3.2mmの鉄板を使用していることを考えると、この鉄板がいかに重厚であるということが分かります。
この鉄板を炭火でしっかりと熱し、焼き立ての炭火焼をのせて提供します。
■職人の技術が光る、等間隔の槌目の秘密
鉄板には、規則的なリズムを刻んだ槌目が並んでいます。ひと打ち150～200ｔの槌打ちを1枚当たり200～300回繰り返すことで鉄組織の隙間を潰し、粘りと強度を生み、熱伝導や蓄熱性を高めます。
商品開発者のテストでは、5分経過しても95℃程度の温度を保つことができ、熱々の炭火焼を食べられることが実証されています。
■熱々の鉄板がおいしさを持続できる理由
この鉄板で提供する地鶏炭火焼は、鉄板との接地面が熱く保持され、焼けた皮のうまさや地鶏肉ならではのプリプリの食感、脂の香りや旨味を長時間（※現行の鋳物鍬形鉄板に比べて）に亘って楽しむことができます。
ずっと熱々の鉄板の上にある状態では加熱が進んでしまい、食感や味わいが悪くなるのでは？という疑問が浮かびますが、開発にあたり様々な什器を試してみた結果、この鉄板であれば肉への不要な加熱を進めず、最適な温度を一定時間保つことができました。
さらに、提供方法も見直しました。地鶏を焼く傍らで鉄板も炭火にかけて熱し、その上に焼き上がった炭火焼をのせますが、これまでの鋳造の鍬形鉄板は200℃になるまで熱しないと保温性を維持できませんでした。しかしこの鉄板では150℃まで熱くすれば、保温もクオリティも保つことができました。これなら鉄板上で改めて肉を焼き付けることがないため、水分量も保たれ、また、肉が冷えて硬くなることもなく、最後の1つまでおいしく召し上がっていただけます。
什器・温度・焼成方法など、何通りもの検証を重ねやっとたどり着いた、極めつけの「地鶏炭火焼」です。
ベストなおいしさには、鉄板に接しているものを優先に食べていただくのがお勧めです！
■商品情報
https://lp.tsukadanojo.jp/new-sumibiyaki/
商品名 ：みやざき地頭鶏 地鶏炭火焼 ／ 黒さつま鶏 地鶏炭火焼
価格 ：1,580円（税込）
取扱店 ：「宮崎県日南市 塚田農場」・「宮崎県日向市 塚田農場」・「鹿児島県霧島市 塚田農場」の全店店舗情報：https://www.tsukadanojo.jp/shop_search
＜15周年記念特別企画について＞
2022年8月に15周年を迎えた塚田農場は、11月より特別企画を6か月間毎月発表し、節目の15年目をブランドのビルドアップの機会にするべく新たなチャレンジや取り組みを続けて参りました。本件は、地鶏丸ごと参鶏湯販売・ファンコミュニティの設立・若鶏のチキン南蛮のブラッシュアップ・ノンアルコールドリンクの拡充・おいしいもの発掘プロジェクトと続いた15周年特別企画、最後の6弾目の企画です。
